Откусите яблоко, зажав нос. Вы почувствуете сладость и кислоту, хруст, но яблочный «вкус» пропадёт. Отпустите нос, и он вернётся. То, что мы называем вкусом, в основном складывается из запаха. Язык различает немногое, а всё разнообразие создаёт нос.
Что умеет язык
На языке, нёбе и в горле находятся вкусовые почки с рецепторами пяти основных вкусов: сладкого, кислого, солёного, горького и умами (вкус глутамата, напоминающий бульон). Сладкий, горький и умами воспринимаются рецепторами, сцепленными с белками. Кислый и солёный — каналами, пропускающими ионы. Горький вкус кодируется примерно двадцатью пятью типами рецепторов: он служит сигналом об опасности, поскольку многие яды горькие. Известная карта языка, где у каждого вкуса своя зона, — недоразумение: все вкусы воспринимаются по всей поверхности.
Обонятельная система
Запахи воспринимают обонятельные нейроны, расположенные в слизистой верхней части носа. Ричард Аксель и Линда Бак в 1991 году нашли семейство генов, кодирующих обонятельные рецепторы. Оказалось, что это самое большое семейство в геноме: у человека около четырёхсот функциональных типов, у мыши порядка тысячи. В 2004 году за это они получили Нобелевскую премию. Каждый нейрон несёт один тип рецептора. Но каждый запах активирует комбинацию рецепторов, и поэтому из четырёх сотен типов получается огромное разнообразие ощущений.
Два пути запаха
Запах может попасть к рецепторам двумя путями. Прямо через ноздри при вдохе (ортоназальный). Или изнутри рта, из пищи, через глотку, при выдохе (ретроназальный). Именно ретроназальный создаёт «вкус» еды. Поэтому при заложенном носе еда кажется пресной: она не пропала, просто воздух из рта не доходит до рецепторов.
Запахи и память
Сигналы от обонятельной луковицы идут в миндалевидное тело и гиппокамп, минуя таламус, через который проходят сигналы других органов чувств. Потому запахи так быстро вызывают эмоции и воспоминания. Описано «эффект Пруста»: запах печенья мадлен оживил у героя романа детство. Исследования подтверждают, что воспоминания, вызванные запахом, обычно более эмоциональны и относятся к раннему возрасту, хотя точность их не выше.
Когда обоняние теряется
Потеря обоняния возникает при вирусных инфекциях, травмах, возрасте, нейродегенеративных заболеваниях. Она заметно влияет на аппетит и безопасность (газ, испорченная пища). Затянувшаяся потеря — повод обратиться к врачу. Обонятельные нейроны — одни из немногих нервных клеток, которые обновляются в течение жизни, поэтому обоняние нередко восстанавливается, а также поддаётся тренировке.